Blog
Rabarber...
Endelig er de første, danske rabarber på banen! Det er altså et uomtvisteligt bevis på, at vintervejret omsider bliver erstattet af lunere tider, varmere og mere solrige dage. Dét er på tide!
Jeg fik nogle bundter små, flotte, knaldrøde, danske rabarber forleden. En stor del af de rødeste blev straks kogt med sukker til kompot, som serveres til dessert med en slags ‘Chantily-Crème’ (med tryk på FØRSTE stavelse!).
De lidt grønnere og altså mindre modne og dermed godt syrerige rabarber syltede jeg i en lage af lidt karameliseret sukker, sancho-peber og god Sherry-eddike. Disse sure rabarber indgår som element i en lille forret: En omgang fed svinerillette, garneret med en rå asparges-løgsalat og så altså denne sur/søde rabarbersylt!
— Jens Vestergaard Jensen, 28. april 2010 / kategoriseret i: Bla bla bla, Opskrifter
'Medens vi venter på asparges...'
April er en pudsig måned for en kok, at lave mad i!
April markerer overgangen fra vinter til forår/sommer. Og selvom flere caféer og spisesteder har støvet udendørsmølerne af og solen så småt er begyndt at varme, så er april altså en pudsig måned, at lave mad i! Vinteren har været lang. Alle retter med diverse kål, rodfrugter i alle afskygninger og æbler igen igen er blevet arbejdet godt og grundigt igennem. Det er som om man trænger til forandring.
Og netop når forårssolen kigger indenfor i køkkenet er det svært, at stå for fristelsen: Torvet bugner af forårsgrønt, springløg, små kartofler, spinat, jordbær, ja stort set alle de varer man forbinder med en god, dansk sommerdag. Der er bare lige dét, at varene jo lige netop IKKE er danske. Varene kommer typisk fra gigantiske drivhuse i Sydspanien. Og når ret kommer til ret, så er denne type drivhuse leveringsdygtige i de selvsamme varer hele året rundt…
I forgårs faldt jeg dog for fristelsen. Jeg bestilte en kasse franske, hvide asparges fra Gironde. Selvom de måske ikke kommer helt op på siden af en sprød, nystukket hvid asparges fra Lolland, så er de altså ret gode! Jeg serverer de hvide asparges med hanekylling og morkelsauce. Ikke så mange dikkedarer og helt klassisk!
Så medens vi venter på asparges….
— Jens Vestergaard Jensen, 23. april 2010 / kategoriseret i: Bla bla bla, Mêlée
'Bistro' i Gastro!
I det aktuelle nummer af magasinet gastro, er der en meget fin omtale af ‘Bistro’-kogebogen. Teksten i artiklen er bogens forord og derudover har Anders Hviid redigeret et par af bogens billeder, så de passer godt ind i magasinformatet.
‘Bistro’ er naturligvis stadig til salg, både i boghandlere landet over samt på hylderne på Mêlée!
— Jens Vestergaard Jensen, 23. april 2010 / kategoriseret i: Bla bla bla,
IBYEN prisen 2009. Mêlée placeret absolut sidst i sin kategori!
Ja, vi modtog kun omkring 3% af det samlede antal stemmer i opløbet om at blive årets spisested 2009. Det er ret dårligt gået. Men man sakl ikke glemme at den samlede vinder blev en pølsevogn!!! DØP på Købmagergade vandt titlen som årets spisested 2009 i helt suveræn stil. Tillykke med det!
Jeg har indtaget en hotdog en kold februar-dag i dette madtempel og jeg må tilføje, at fremfor dette ØKO-tiltag, så foretrækker jeg altså den traditionelle stil man stadig kan finde, eksempelvis hos ‘Helges Pølser’ på Roskildevejen, hvor ketchuppen smager af ketchup og pølsebrøddet er lige nøjagtigt så blødt som det skal være.
— Jens Vestergaard Jensen, 14. april 2010 / kategoriseret i: Bla bla bla, Écoutez!
Vi er nomineret til Politiken's 'IBYEN pris 2009'. Årets Bedste Spisested!?
Mêlée er nomineret til årets bedste restaurant i Poltiken-regi.
IBYEN priserne er denne avis’ pendant til AOK/Berlingske’s ‘Byens Bedste’-halløj, som i en årrække har været meget populære. Nu vil Politiken også med på vognen og har iværksat disse priser! Mêlée er vel nomineret på baggrund af vores performance i 2009, altså 11 åbningsdage! Så, hvis vi ikke vinder i år, har vi nok en bedre chance næste gang!
Gå ind på www.ibyen.dk og stem på os hurtigst muligt!!!
— Jens Vestergaard Jensen, 5. april 2010 / kategoriseret i: Écoutez!,
'Sauce Bolognaise´. Skal der fløde i eller ej?
Hårdt presset havde jeg fået nr. 7 til at stå for personale-maden i går, tirsdag.
Mise-èn-place’n var i hvert fald i orden da Helge ankom: Eksemplarisk udseende ‘Sauce Bolognaise’ tilberedt dagen før i privaten og medbragt i egen vintage-Tupper-ware-bøtte, groft revet parmesan og fuldkorns spaghetti fra den lokale Irma. Der burde ikke kunne gå helt galt!
Retten var faktisk yderst vellykket, det eneste man kunne diskutere (ud over selvfølgelig om der skal hvidløg i sådan en sovs?), og det gjorde vi: ‘Skal der fløde i eller ej?’
— Jens Vestergaard Jensen, 24. marts 2010 / kategoriseret i: Écoutez!, Fotos
Kommentarer [1]
Fra Blom's til Mêlée
Alt udstyr pakkes ned…
Køkkenet skilles ad…
Det store køleskab slæbes ned…
Der males…
Og males…
Og males…
… Og males…
Ja det begynder, at tage form, men der er stykke vej endnu…
— Jens Vestergaard Jensen, 22. marts 2010 / kategoriseret i: Fotos, Bla bla bla
Kokke på finansloven, debatten raser igen!
Ja, så kører debatten igen på fuld tryk! Skal kokke kunne få andel i Statens Kunstfonds arbejdslegater? Er kokke en slags kunstnere? Er mad kunst? Eller hvornår bliver mad til kunst?
Jytte Hilden åbnede debatten for en del år siden, og nu, ligesom sidst er der meget delte meninger om emnet! Ikke engang i branchen hersker der enighed. En stor del af tidens skarpeste kokkeprofiler har meldt ud, og altså både for OG imod den økonomiske støtte. Der burde, efter min mening, slet ikke være nogen tvivl. Hvis en kok enten arbejder eller ejer eller er køkkenchef i en restaurant, bør der ikke kunne modtages støtte af nogen art, det ville være stærkt konkurence forvridende i forhold til kollegerne/konkurenterne!
Egentlig burde man snarere diskutere selve definitionen af en professionel (og altså støtte-egnet) kok. Sammenligner man med andre ‘støttede’ erhverv musikere, billedkunstnere, sportsudøvere etc, hvor der er bred enighed om, hvornår og hvad den enkelte kan, er der ikke samme konsensus i forhold til, hvad en kok er og hvordan en kok bør arbejde:
En musiker øver sig, dag ud og dag ind, spiller koncerter mod betaling fra tilhørerne og får deraf en indtægt, ikke helt nok! Derfor støtter man.
En billedkunstner arbejder ihærdigt foran lærredet, sælger lidt (ofte) via en gallerist og får deraf en indtægt, ikke helt nok! Derfor støtter man.
En (ikke professionel) sportsudøver træner intenst indenfor sit felt, træner sig op til at kunne hoppe endnu højere, eller løbe endnu hurtigere, har intet andet arbejde og modtager derfor penge fra Team Danmark. For de professionelle er det endnu klarere: en angriber på fodboldbanen er ansat til at score mål, en bjergrytter på cykelholdet er ansat til at komme først opad Mont Ventoux!
Men for kokke er det straks en anden sag! Er den professionelle, og dermed støtte egnede emne, en kok dér:
-Rejser meget, udforsker nye smage for at blive inspireret, spiser på alverdens restauranter og altså ofte er væk fra sin arbejdsplads? Og derfor har brug for penge!
-Træner dag ud og dag ind for at dygtiggøre sig til en mad/kokkekonkurence, bruger så meget tid på dette, at det ikke er muligt at bestride et almindeligt kokkearbejde ved siden af? Og derfor har brug for penge!
-Udelukkende kan arbejde i ‘laboratorie’-køkkener med deraf eksperimenterende projekter? Altså med mad, der ingen anden modtager har, end den tilfredsstillelse den enkelte kok, der er ingen modtager til at betale for maden i sidste ende. Og derfor er der brug for penge!
-Eller dén, der til stadighed hænger i sit køken, arbejder stille og roligt med tingene, koncentrerer sig om at gøre det smule bedre idag end i går, koncentrerer sig om, at maden skal smage godt, kunne fungere og gøre gæster glade?
— Jens Vestergaard Jensen, 22. marts 2010 / kategoriseret i: Bla bla bla, Écoutez!
Agurketid, allerede? Nej torsketid!
I løbet af den senere tid har vi haft torsk på kortet. Store Nordsøtorsk på 3-4 kg, faste og helt transparente i kødet. Det er altså en fornøjelse at arbejde med den slags råvarer! Efterhånden er jeg blevet helt ferm til at skære i sådan en krabat. Af hoved og skrog koger jeg bouillon på halvt vand og halvt hvidvin, gerne ‘sauvignon blanc’ med lidt alder på, og endelig ikke for mange grøntsager. Hellere helt uden faktisk. Det giver et langt bedre resultat og en renere, klarere smag! Dette dekokt dannede fundamentet i en dejlig, rustik ‘Marseille’-inspireret fiskesuppe, vi serverede i sidste måned. Tilbehøret var masser af fenikkel, safran og croutoner af brødrester fra dagen før. Retten var meget populær!
På marts-kortet serverer jeg et stykke torskeryg med stegte gulerødder og pak-choy i en krydret sky tilsmagt med ingefær og koriander.
Her i slutningen af vinteren bør man heller ikke glemme rognen fra torsk. Det drejer sig om en sand, dansk vinter-delikatesse! Gå efter ensfarvede, let orange ikke for store ‘bukser’. Tilbered rognen nænsomt, pocheret i en sjat af din torskebouillon. Servér enten kold med mayo, eller steg nogle skiver i lidt skummende smør. Især den version, med hjemmerørt hyben-remoulade og stegt citron vi serverede for nogle uger siden, gjorde indtryk. Sørg for at få spist godt med torskerogn her på falderebet, i løbet af kort tid er det slut og torskerognen erstattes af stenbider rogn.
Det er også skønt, men det er en helt anden snak!
— Jens Vestergaard Jensen, 18. marts 2010
Sådan ser forsiden ud!
Ja, det er altså forsiden af ‘Bistro’-bogen…
— Jens Vestergaard Jensen, 18. marts 2010 / kategoriseret i: Fotos, Bla bla bla
Reception, lørdag fra kl 14.00-16.00
Husk receptionen på lørdag på Mêlée i forbindelse med udgivelsen af ‘Bistro’-bogen. Vi byder på et glas rødvin, et par saltede mandler og naturligvis er der mulighed for at bladre i bogen OG sikre sig et eksemplar! ‘Bistro’ koster 249,95 dkr!
— Jens Vestergaard Jensen, 17. marts 2010 / kategoriseret i: Écoutez!,
Mêlée: 'Allez-Allez' i Gastro!
I det aktuelle nummer af magasinet Gastro, uden sammenligning Danmarks førende af sin art, er Mêlée ‘månedens restaurant’. Månedens restaurant er en ny artikelserie Gastro har introduceret for nylig. Artiklen skal ikke betragtes som en anmeldelse, snarere en form for portræt/introduktion til den pågældende restaurant.
Vi har jo overstået en del af anmelderræset allerede. Og det med et noget broget resultat? Faktisk orker jeg ikke at bruge mere krudt på at analysere madanmelderes bevæggrunde/kompetencer. Der sker desværre det, at efter nogle år bag komfuret, så bliver man nærmest ligeglad med inkompetente anmeldere!
Vi er yderst tilfredse med Gastro’s omtale, de korte tekster fungerer glimrende og ikke mindst på fotosiden, hvor vores gode ven, fotograf Anders Hviid (hviidphotography…) virkelig trykker den af! Billederne er skudt den sidste aften lige inden jul 2009. Det er altid en fornøjelse at arbejde sammen med Anders, her er ikke noget med opstillede retter, kunstigt lys eller anden styling! Samtlige retter på billederne i gastro er skudt på passet, sekundet før Dan eller Helge serverer. Sådan skal det være!
Køb Gastro nr. 44, det blad med James Price iført cognac, flammer og peberbøf på forsiden og få et indblik i vores madstil! Der er endda et par gode opskrifter til den meget ihærdige læser……
— Jens Vestergaard Jensen, 8. marts 2010 / kategoriseret i: Bla bla bla,
Bloggen! Sker der noget?
Tjahh…!
I har ret! Der sker absolut ikke noget på denne blog, men det må vi lave om på. Det har nok været hårdere og mere tidskrævende at komme igang med Mêlée end vi forventede, men den dårlige samvitighed spøger dagligt i mit baghovede: Nu bør jeg altså komme igang med at skrive lidt….. Der sker så mange ting hos os i restauranten, der fortjener at blive bragt videre! Så hav lidt tålmodighed, jeg skal nok komme efter det!
— Jens Vestergaard Jensen, 8. marts 2010 / kategoriseret i: Bla bla bla, Écoutez!
Kommentarer [1]
Nr. 7's blog debut på Mêlée
Træt, – men fattet og klar til endnu 7 services inden juleferien!!!
Den gamle havde sved på panden i sidste uge, – ikke siden de allersejeste
Luns-aftener har jeg løbet så stærkt og det er kun begyndelsen, siger Jens & Dan.
Heldigvis var vores gæster i premiere ugen utroligt sympatiske…
Håber det varer ved:-)
— Helge Sidor, 14. december 2009 / kategoriseret i: Bla bla bla,
Numero Six au Piano!!!
Sådan ser det ud, ‘service’ på første åbningsdag!
Ja det var med at holde tungen lige i munden den første dag! En hel sværm af sommefugle i maven, nerver og masser af sved på panden! Men det gik… Selvom mine hænder ser ud som da jeg var tredje-års kokkeelev og lige angrebet af stegepartiet på Kommandanten!?
— Jens Vestergaard Jensen, 14. december 2009 / kategoriseret i: Écoutez!,
Mêlée i november måned...
Vægfarve, den rigtige altså(!), flyttekaser gammelt køkken etc…
— Jens Vestergaard Jensen, 14. december 2009 / kategoriseret i: Bla bla bla,
Så blogger jeg igen!
Efter et par måneders stilhed fra min side på www.parisblog.dk, er det nu tid til at blogge igen. Til at starte med, vil jeg fortælle lidt om forvandlingen af ‘Café Bloms’ til Restaurant Mêlée…
Vi så første gang lokalet på Martensens Allé i slutningen af september måned. Vi sad alle tre, Dan, Helge og Jens på terrassen, midt på dagen i solskin: ‘Croque Monsiur (med nok Sc Mornay!!!) og tre små ‘Carls Special’. Vi diskuterede for og imod, lokalet var IKKE prangende på nogen måde, faktisk for lille. Det så dog ud som om, st der var et lille ekstra rum bagved i den ene side. Helge blev overtalt til at gå ind og kigge og idet han lod som om han ledte efter toilettet blev vi opmærksome på de ekstra potentielle pladser.
Efter seje forhandlinger, ihærdig ombygning af køkkenet og grundig istandsættelse af vinkælderen er Mêlée altså nu en realitet. De første fire (4) ‘services’ ef overståede og vi kigger allerede fremad, (godt det snart er juleferie?)!
I den følgende tid vil jeg fremvise lidt materiale i form af billeder og tekster, der viser etableringen af ‘Restaurant Mêlée’!.
— Jens Vestergaard Jensen, 14. december 2009
Vinkortene er på vej!
Snart vil man kunne læse vores vinkort og kælderkort, her på hjemmesiden. Websnedkeren er på vej med dokumenterne!
Vi lover at få lagt vores vinkort og kælderkort online snarest. Ind til da er man velkommen til at ringe til os, hvis man har forespørgsler.
Så er menukortet her!
Vores første menukort er nu online. Tag et kig på, hvad køkkenet aktuelt tilbyder i Restaurant Mêlée.
Velkommen hos Mêlée
Restaurant Mêlée åbnede tirsdag d. 8. december, på adressen Martensens Allé 16, Frederiksberg.
Her på vores nye hjemmeside vil man kunne følge med i, hvad der foregår bag facaden på bloggen, hvor Jens, Dan og Helge skriver. Man kan også holde sig ajour løbende, med vores aktuelle menukort og de vine vi har i restauranten.
Vi glæder os til at møde jer!
— Jens, 8. december 2009 / kategoriseret i: Mêlée, Bla bla bla